Pourquoi Est-il Nécessaire De Fermenter Les Légumes Et Comment Le Faire Correctement? Recette, Photo

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Vidéo: J'ai testé les légumes lactofermentées et je vous raconte! 2024, Mars
Anonim

Après la lutte saisonnière pour la récolte, la lutte traditionnelle pour la récolte commence. Il est physiquement impossible de manger tout cela rapidement, et cela ne va plus. Les parents sont tous fournis. Il est roulé dans des canettes selon toutes sortes de recettes et le réfrigérateur n'est pas en caoutchouc. Et ici, de minuscules aides, invisibles à l'œil, viennent à la rescousse - des bactéries qui peuvent non seulement préserver nos surplus de récolte, mais également améliorer considérablement leurs propriétés utiles. Qu'est-ce que la tursha, pourquoi il est utile de fermenter et comment le faire correctement, je vous le dirai dans mon article.

Pourquoi est-il nécessaire de fermenter les légumes et comment le faire correctement?
Pourquoi est-il nécessaire de fermenter les légumes et comment le faire correctement?

Contenu:

  • Les bactéries sont nos amis
  • Comment fermenter correctement?
  • À propos des avantages des aliments fermentés
  • Ma recette pour un turshi savoureux et sain

Les bactéries sont nos amis

Après de nombreuses années de persécution et de harcèlement antibiotique, l'humanité a finalement changé d'avis et a commencé à cultiver et à utiliser des bactéries de toutes les manières possibles. Sous forme de probiotiques, par exemple. Encore une fois, en soulignant certains et en rejetant d'autres comme étant moins utiles. (Autrement dit, nous pensons toujours que nous sommes plus intelligents que la nature et savons mieux ce qui est bon et ce qui est mauvais).

Dans le même temps, la partie la moins confuse de la population fabrique et utilise les probiotiques les plus naturels, qui ont une tradition séculaire, saturés jusqu'aux globes oculaires de bactéries amicales, de vitamines et de bien d'autres bonnes choses, sans penser à la justification scientifique de leur utilité.

Ce sont des cornichons dans toute leur variété: choucroute, tomates, concombres, pommes marinées et mélanges qui sont appelés différemment selon les endroits. Par exemple, le kimchi chez les Coréens, ou le torsha chez les peuples du Caucase (non seulement parmi eux, de nombreux résidents proches de la Méditerranée sont également friands de torsha). En général, de nombreux peuples fermentent depuis longtemps et avec succès.

Comment fermenter correctement?

Il est clair que la science est encore arrivée au processus de fermentation, l'a disséqué, l'a décomposé en ses composants et, au niveau de la recherche moderne, a expliqué pourquoi certaines règles doivent être suivies pour obtenir un produit savoureux et sain.

Les processus de fermentation d'acide lactique sont fournis par l'ensemble de micro-organismes situés à la surface d'un légume, d'une feuille, d'une baie ou d'un fruit cueilli. C'est pourquoi dans les recettes folkloriques, il est recommandé de rincer tout cela avec de l'eau de source - les micro-organismes n'en mourront pas. Mais le chloré réduira considérablement leur nombre, et de manière inégale, et le processus peut tourner au mauvais endroit.

Les micro-organismes assis, par exemple, sur un concombre, sont divers et ne sont pas tous utiles: les bactéries putréfactives et butyriques peuvent complètement ruiner le goût de la fermentation. Mais ils ne se reproduisent que lorsque l'oxygène est disponible. Faire tremper les concombres pendant 8 heures dans de l'eau propre peut grandement modérer leurs ambitions.

Pendant le processus de fermentation, le sel ne joue pas le rôle de conservateur, il «extrait» les substances dissoutes dans la sève cellulaire des plantes, y compris les sucres, et elles passent dans la saumure, fournissant de la nourriture à toutes les bactéries affamées qui s'y trouvent. De plus, le sel déjà à une concentration de 2,2% limite l'activité des microorganismes putréfactifs. Mais la concentration supérieure à 2,5% aggrave le goût de la fermentation terminée.

C'est la saumure (liquide) qui est à la base du développement rapide des bactéries lactiques. Les bactéries lactiques ont besoin de l'absence d'oxygène, par conséquent, le processus d'accumulation d'acide lactique et d'inhibition de l'activité des bactéries inutiles se déroule correctement lorsque le produit est immergé dans la saumure.

Il y a place pour la créativité: si le chou, par exemple, est salé de manière «sèche», alors jusqu'à ce qu'il soit recouvert de saumure, des micro-organismes s'y développeront, qui ont besoin d'oxygène pour se reproduire, libérant des acides formique, acétique, succinique, du dioxyde de carbone et bien plus encore, ce qui et rend le goût du chou très spécial.

Mais ils ne peuvent pas non plus être donnés car s'ils ne sont pas arrêtés, le chou se détériorera. Pour cela, l'oppression est prévue - immerger le chou dans de la saumure et percer avec des baguettes - éliminer le dioxyde de carbone accumulé. Dans le chou, salé avec une méthode humide, c'est-à-dire rempli de saumure dès le début, les bactéries lactiques agissent principalement, son goût est plus doux et la structure est également quelque peu différente.

A différents stades de fermentation, différents types de bactéries lactiques jouent leur rôle, produisant de l'acide lactique, du dioxyde de carbone, de l'acide acétique, de l'alcool éthylique, des éthers, etc., formant un goût. Dans le même temps, la vitamine C se stabilise et s'accumule en plus: dans la choucroute, par exemple, elle est près de 1,4 fois plus élevée que dans la fraîche.

La meilleure température pour le développement de presque tous les types de bactéries nécessaires est de + 18 … + 22 ° C, abaisser la température (la mettre dans un réfrigérateur, dans un sous-sol ou une cave) ainsi que l'acidité déjà accumulée arrête les explosions démographiques dans l'environnement des bactéries, le processus ultérieur est toujours en cours, mais très faiblement.

La fermentation étant un «produit vivant», elle perd des substances utiles lors d'un stockage à long terme.

En Sibérie et en Extrême-Orient, il est d'usage de congeler la choucroute - jusqu'à la fin du long hiver sibérien, elle reste remarquablement.

La fermentation étant un "produit vivant", elle perd des substances utiles pendant le stockage à long terme
La fermentation étant un "produit vivant", elle perd des substances utiles pendant le stockage à long terme

À propos des avantages des aliments fermentés

Non seulement c'est savoureux, mais aussi un effet bénéfique considérable sur le corps! Lors de la fermentation, toutes les substances utiles des produits d'origine sont conservées et même de nouvelles sont ajoutées - par exemple, les acides aminés produits par des micro-organismes, les vitamines des groupes B et K 2 (retiennent le calcium dans les os et l'empêchent de se déposer dans les muscles).

Le processus de décomposition des éléments difficiles à digérer est partiellement repris par les bactéries, de sorte que le fer et le calcium, les protéines et les glucides, les vitamines et bien plus (avec des noms biochimiques difficiles à prononcer) sont mieux absorbés.

Les micro-organismes vivants soutiennent et restaurent la microflore intestinale, activent le système immunitaire.

Les aliments fermentés contiennent des enzymes qui aident à nettoyer les parois intestinales.

Ma recette pour un turshi savoureux et sain

Tursha est la fermentation. C'est-à-dire une méthode de traitement d'une récolte, qui consiste à verser la matière première avec une solution saline, suivie d'une fermentation lactique. Mais les matières premières peuvent être très diverses. Il existe des légumes verts du début du printemps, y compris des pétioles épais (Petasites albus) et des inflorescences de klekachka (Staphylea colchica) et de haricots verts pré-blanchis, ainsi que divers mélanges de légumes et de feuilles de vigne. Autrement dit, vous pouvez fermenter la plupart de l'année.

Chaque famille a son propre ensemble de produits pour la fermentation mixte, de sorte que les nuances de goût varient considérablement. La base, bien sûr, est l'acide lactique et le sel.

Par exemple, ma tursha préférée consiste en un mélange de légumes:

  • 500 g de chou blanc
  • 200 g de carottes
  • 200 g de patate douce
  • 200 g de poivron
  • 100 g de betteraves
  • 200 g de tomates vertes ou mûres,
  • 5 gousses d'ail
  • un petit bouquet de persil
  • 1,5 l. eau,
  • 2 cuillères à soupe rases.
La combinaison de légumes pour turshi peut être très différente
La combinaison de légumes pour turshi peut être très différente

Coupez les légumes en lanières, écrasez l'ail, hachez le persil, hachez les tomates au mixeur ou passez dans un hachoir à viande. Mettez le chou au fond d'une casserole en émail, puis les carottes, les herbes, les patates douces, les poivrons, les betteraves, l'ail, les tomates. Versez le tout avec de la saumure, appuyez avec oppression, laissez au chaud pendant 3 jours. Percer avec un bâton deux fois par jour pour éliminer le dioxyde de carbone accumulé.

Après trois jours, ce sera délicieux, mais il est préférable de le transférer dans des bocaux en verre pour que tout soit recouvert de saumure et réfrigéré pendant une semaine supplémentaire.

Puisque manger des légumes avec de la saumure ne fonctionne pas d'une manière ou d'une autre, mais cela devrait l'être, car la saumure contient beaucoup de choses utiles, je fais des smoothies avec tout cela - je jette tout dans un mélangeur, moud et mélange avec de la saumure. Cette option est très bonne pour les parents liés à l'âge qui n'ont rien pour mâcher des légumes marinés, et obtenir des probiotiques et des fibres partiellement transformées sont simplement nécessaires pour une digestion normale. Et une telle boisson est si bonne les après-midi!

La liste d'ingrédients donnée - ce qui est maintenant dans mon réfrigérateur - n'est qu'un exemple, la combinaison de légumes peut être très différente. La patate douce, c'est parce que je l'ai. Il fonctionne bien avec la citrouille, les haricots verts blanchis, les aubergines cuites au four, les radis, les pommes acides. Chacun peut créer sa propre recette!

En règle générale, tous les choux, à l'exception du chou-fleur et du brocoli, sont placés crus. Mettez également les carottes crues, la citrouille, les radis, les navets, les betteraves, les poivrons doux et amers, les tomates, les concombres, les courgettes, les herbes, les fruits ou les baies et l'ail.

Le brocoli, le chou-fleur, les haricots verts, les pétioles, le pourpier de jardin, les djondjoli (inflorescences de Colchis klekachka) sont pré-blanchis.

Les aubergines sont précuites. Parfois, le poivre est également cuit.

Je n'ai pas entendu parler de l'utilisation de patates douces en fermentation, mais j'ai essayé d'ajouter de l'orange douce et je ne l'ai pas regretté. Vous pouvez également essayer de faire fermenter de jeunes pousses de patate douce, mais elles devront également être blanchies.

Il y avait une mention d'ananas marinés, donc ils peuvent être facilement ajoutés.

Des épices sont également ajoutées au turshu. Mais jusqu'à présent, cela me semble superflu - le goût est déjà très riche. Toursha est le champ le plus large des expériences créatives.

En général, faites fermenter votre santé! Les vacances du Nouvel An arrivent bientôt, la digestion doit être soutenue et un smoothie à base de légumes marinés sera très demandé, nous devons nous préparer.

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