Sésame Ou Sésame. Fonctionnalités Bénéfiques. Application. Des Graines. Photo

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Le sésame, ou sésame (Sesamum indicum) - une plante de la famille des sésame (Pedaliaceae), appartient au genre Sesame (Sesamum), qui comprend jusqu'à 10 espèces poussant de manière sauvage en Afrique tropicale et australe, à l'exception d'une plante cultivée depuis l'Antiquité dans toute l'Asie chaude et chaude, et maintenant en Amérique.

Sésame ou sésame
Sésame ou sésame

Le nom latin du genre de plantes Sesamum vient d'un autre grec. sēsamon, qui, à son tour, est emprunté aux langues sémitiques (araméen shūmshĕmā, arabe simsim), au shawash-shammu babylonien tardif, shamash-shammū otassirien, au shaman shammī - "plante à huile".

Contenu:

  • Description du sésame
  • Faits sur le sésame
  • Les avantages et les utilisations du sésame

Description du sésame

Le sésame est une plante annuelle de 60 à 150 cm de haut, racine pivotante de 70 à 80 cm de long, ramifiée dans la partie supérieure, épaisse. Tige dressée, verte ou légèrement rougeâtre, à 4-8 faces, pubescente, moins souvent glabre, généralement ramifiée à partir de la base même; les branches du second ordre sont rarement formées. Les feuilles sont alternes, opposées ou mixtes. Les feuilles sont pubescentes, lisses ou ondulées, de 10 à 30 cm de long, avec de longs pétioles. Le limbe des feuilles varie considérablement sous différentes formes et au sein d'une même plante.

Les feuilles les plus basses sont généralement rondes, à bords entiers; ceux du milieu sont lancéolés, elliptiques ou oblongs-ovales, à bords entiers, dentelés, incisés ou profondément séparés par les doigts. Les feuilles supérieures sont étroites, entières. Les fleurs sont grandes, jusqu'à 4 cm de long, presque sessiles, situées à l'aisselle des feuilles, 1-5 pcs. Le calice mesure 0,5-0,7 cm de long, est feuillu, avec 5-8 lobes allongés, vert, densément pubescent. Corolle à deux lèvres, rose, blanche ou violette, densément pubescente, longue de 1,5 à 3,8 cm, lèvre supérieure courte, à 2-3 lobées; celui du bas est plus long, à 3 et 5 lobes.

5 étamines sont attachées à la partie inférieure de la corolle, 4 d'entre elles sont normalement développées, la 5e est sous-développée. Moins souvent, il y a 10 étamines. Pistil à ovaire supérieur à 4-9 cellules fortement pubescent.

Le fruit est oblong, pointu à l'apex, vert ou légèrement rougeâtre, fortement pubescent, capsule de 4 à 9 nids, de 3 à 5 cm de long. Les graines sont ovoïdes, plates, de 3 à 3,5 mm de long, de couleur blanche, jaune, brune ou noire.

Fleurit en juin-juillet, porte ses fruits en août-septembre. On le trouve à l'état sauvage uniquement en Afrique.

Sésame ou sésame (Sesamum indicum) Illustration botanique de Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1887
Sésame ou sésame (Sesamum indicum) Illustration botanique de Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1887

Faits sur le sésame

La graine de sésame est l'un des plus anciens assaisonnements connus de l'homme, et peut-être que la première récolte a été cultivée spécifiquement pour l'huile comestible. Les habitants de Babylone préparaient des gâteaux au sésame, du vin et de l'eau-de-vie, ainsi que de l'huile pour la cuisine et des articles de toilette. Le sésame était utilisé par les Égyptiens comme médicament dès 1500 av. Open Sesame est le mot magique utilisé par Ali Baba et les quarante voleurs pour entrer dans la grotte.

Cela peut être attribué au fait que les gousses de sésame mûres s'ouvrent avec un clic fort au moindre contact. Même parmi l'ancien sésame était associé à l'immortalité. Il y a une certaine exagération à cela, cependant, les graines de sésame sont en effet riches en vitamines (en particulier en vitamine E) et en minéraux (en particulier en zinc) nécessaires au fonctionnement normal de tout corps humain. Malheureusement, dans notre pays, le sésame n'est pas très populaire et est surtout connu comme un composant du halva, en particulier le «tahini» - pour sa préparation, la masse de tahini est utilisée comme base - des graines de sésame pilées. À la fin des XVIIe et XVIIIe siècles, les esclaves apportaient des graines à Amerka.

Les graines, selon la variété végétale, sont brunes, rougeâtres, noires, jaunes et ivoire. Les graines plus foncées sont considérées comme plus savoureuses. Les graines de sésame ont une saveur sucrée de noisette qui est renforcée par la torréfaction. En raison de leur forte teneur en huile, les graines se détériorent rapidement. Mieux vaut les acheter en petites quantités et les utiliser rapidement. L'huile de sésame, en revanche, a une longue durée de conservation.

Sésame ou sésame
Sésame ou sésame

Les avantages et les utilisations du sésame

Étant donné que le sésame est aujourd'hui l'assaisonnement et l'épice du monde, ainsi qu'une source d'huile végétale, examinons son utilisation, en commençant au Moyen-Orient. Au Moyen-Orient, les graines de sésame sont utilisées pour saupoudrer divers types de pâtisseries et de tortillas. Dans tout le Moyen-Orient, la pâte de graines de sésame moulue est utilisée, qui est utilisée dans de nombreuses recettes du Moyen-Orient pour épaissir et aromatiser les sauces et les sauces.

Fondamentalement, presque toutes les graines de plantes contiennent une sorte d'énergie latente qui est utilisée comme source de croissance pour une jeune plante dans la première phase de sa vie. Les graines contiennent de l'huile grasse (jusqu'à 60%), qui comprend des glycérides d'acides oléique, linoléique, palmitique, stéarique, arachidique et lignocérique; phytostérol, sésamine (chloroforme), sésamol, sésamoline, vitamine E, sam.

graines de sésame
graines de sésame

Selon d'autres sources, l'huile de sésame est principalement constituée de triglycérides, d'acide oléique insaturé léger (35-48%), d'acide linoléique (37-48%), en plus d'environ 10% d'acides gras saturés: stéarique (4-6%), palmitique (7-8%), ainsi que myristique (environ 0,1%), arachinique (jusqu'à 1,0%) (iode numéro 110). En raison de ses fortes propriétés antioxydantes - le sésamol (oxyhydroquinone méthylester) se trouve dans l'huile de sésame, et l'absence d'acides gras triples insaturés, l'huile de sésame a une longue durée de conservation.

Les graines de sésame sont riches en calcium, en vitamines B1 et E et en acides gras linoléiques polyinsaturés. Les graines de sésame contiennent environ 50 à 60% d'huile grasse, sa composition est caractérisée par deux lignines - la sésamine et la sésamoline (environ 300 ppm dans l'huile), qui sont converties en antioxydants phénoliques - le sésamol et le sésaminol au cours du processus de raffinage. L'huile de sésame est un produit alimentaire équivalent aux autres huiles végétales, cependant, elle ne contient pas de vitamine A et est pauvre en vitamine E.

L'huile de sésame oriental doit son parfum à plusieurs composés qui ne se forment que pendant le processus de torréfaction. Les principaux sont - le 2-furylméthanethiol, qui joue également un rôle important dans l'arôme du café et de la viande cuite au four, le guayacol (2-méthoxyphénol), le phényléthanethiol et le furaneol, ainsi que le vinyl guacol, le 2-pentylpyridine, etc.

Simit, une boulangerie grecque et turque aux graines de sésame
Simit, une boulangerie grecque et turque aux graines de sésame

Les graines de sésame sont utilisées pour ajouter de la texture et de la saveur à une variété de pains, petits pains, craquelins et vinaigrettes. Les mélanges d'épices au Moyen-Orient et en Asie utilisent des graines de sésame entières écrasées. En Chine et au Japon, les graines de sésame sont utilisées dans les salades et les plats de légumes.

Le sésame est largement utilisé pour la production de pâte de tahini. Le sésame blanc est principalement utilisé à ces fins. La pâte de tahini est utilisée pour la production de desserts sucrés et, avec le sucre et le miel, pour la production de halva. Le sésame peut être pelé pour produire une pâte de tahini de haute qualité.

Le sésame blanc est souvent utilisé pour décorer les pâtisseries et le pain. À ces fins, les graines de sésame sont pré-exfoliées. Les graines de sésame pelées peuvent être grillées avant d'être utilisées comme saupoudrage sur les produits de boulangerie. En Corée, on utilise des feuilles de sésame, qui ont un goût piquant, leur donnent une belle forme et servent de légumes en sauce ou frites dans une pâte.

De plus, ils sont utilisés pour y envelopper du riz et des légumes (un analogue des sushis japonais) et des feuilles de sésame marinées sont ajoutées aux ragoûts à la toute fin de la cuisson. La variété de sésame coréenne produit de grandes feuilles, très similaires aux feuilles de périlla préférées dans la cuisine japonaise. Les feuilles de périlla sont plus douces et plus petites, avec des bords plus sculptés et un parfum différent. Sel de sésame - Le principal assaisonnement coréen est un mélange de graines de sésame grillées, moulues et de sel.

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