Taches Bleues Sur La Pomme De Terre. Raisons D'un Stockage Adéquat. Photo

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Vidéo: Pomme de terre : Diversité des utilisations 2024, Mars
Anonim

L'hôtesse a apporté un paquet de pommes de terre du magasin, les a pelées, a regardé dans la casserole et là - pour un dîner pour la famille, et cela ne suffisait pas. À l'extérieur, les tubercules ne semblaient pas présenter de défauts et sur les coupes il y avait des taches complètement noires et bleues. Et maintenant, la moitié des pommes de terre sont gaspillées …

Taches de pommes de terre
Taches de pommes de terre

Quels sont ces spots?

Hélas, tout le monde a eu des ecchymoses dans la vie, en particulier dans l'enfance. Dans l'encyclopédie, ce phénomène, appelé "ecchymose", est interprété comme suit: "Hémorragie des tissus mous sous l'action d'un coup ou d'une pression avec un objet contondant". Nous essayons de ne pas être exposés à une telle action. Mais les pommes de terre, alors qu'elles vont du champ à la casserole, le peu se produit à plusieurs reprises. Ils l'ont battu pendant la récolte, le versent des paniers dans les camions à benne basculante, des camions à benne dans les wagons, déchargent les wagons avec des pelles et piétinent les pommes de terre avec leurs bottes. Alors elle a des ecchymoses et des ecchymoses. Oui, les taches brunes dans les tubercules ne sont rien de plus que des ecchymoses - le résultat de la destruction des tissus vivants.

Un tubercule est une pointe envahie d'une pousse souterraine. De cette façon, les plants de pommes de terre stockent les nutriments pour la future progéniture. Les tissus des tubercules sont composés de cellules juteuses et très complexes, qui, en plus d'être des garde-manger pour le stockage de l'amidon, remplissent toutes les fonctions inhérentes à une cellule vivante. Le tubercule respire, des processus biochimiques complexes de transformation enzymatique de certaines substances en d'autres s'y déroulent!

Les composés phénoliques sont localisés dans les vacuoles des cellules saines intactes. Si la cellule est détruite, le contenu des vacuoles se répand et une oxydation irréversible des polyphénols avec l'oxygène atmosphérique se produit. Fondamentalement, la tyrosine est oxydée, sous l'influence de l'enzyme tyrosinase. C'est là que se forment des composés de couleur sombre - les pigments de mélanine.

Taches de pommes de terre
Taches de pommes de terre

Les taches brunes causées par les ecchymoses sur les pommes de terre n'apparaissent pas immédiatement, parfois seulement après plusieurs semaines de stockage. Après tout, le tubercule n'a pas été coupé ou fendu, seules les cellules individuelles ont été détruites et l'oxydation des polyphénols se déroule lentement.

Le tubercule s'assombrit également s'il est coupé et laissé en l'air. Ce phénomène est familier à tout le monde. Chaque femme au foyer sait que les pommes de terre crues pelées pour une utilisation future doivent être mises dans l'eau. Cependant, il noircira dans l'eau, si vous ne le faites pas cuire à temps, et plus vite, plus les tubercules contiennent de la tyrosine.

Quels types de pommes de terre sont souvent meurtris? On le remarque: celui qui est friable, amidonné: ses tissus cellulaires sont fragiles et résistent mal aux chocs. La même chose se produit avec les tubercules immatures.

Les pommes de terre réfrigérées sont également sensibles aux dommages: par temps froid, tout devient fragile. C'est pourquoi, nettoyé tard, par temps froid, il nous afflige si souvent avec son noyau sombre.

Les experts agricoles savent qu'un excès d'engrais azotés est mauvais pour les pommes de terre: les tubercules sont très gros, mais ils restent jeunes pendant longtemps et sont donc plus endommagés. Un petit excès d'engrais phosphorés et potassiques, au contraire, accélère la maturation. Les ions potassium augmentent également l'élasticité des membranes cellulaires.

Taches de pommes de terre
Taches de pommes de terre

En général, les engrais potassiques jouent un rôle particulier dans la culture de la pomme de terre. La teneur en potassium des sommets peut même prédire la qualité de la future récolte. Si la matière sèche des sommets de cet élément est supérieure à 0,5%, nous pouvons dire avec certitude que les tubercules ne noirciront pas. Avec 0,4-0,5% de potassium dans les sommets, des taches sombres dans les tubercules peuvent bien apparaître. Ces pommes de terre doivent être récoltées doucement, soigneusement. S'il y a encore moins de potassium dans les sommets, les tubercules de la future récolte vont presque certainement noircir. Il vaut mieux ne pas les stocker, mais les utiliser le plus tôt possible.

Mais, bien sûr, le remède le plus fiable contre les "ecchymoses" est la manipulation prudente des pommes de terre, comme pour les pommes, les tomates et autres fruits juteux.

Cela peut aussi se produire de cette façon: les pommes de terre crues ne noircissent pas, mais elles les font bouillir et les refroidissent un peu - et maintenant elles ont l'air complètement peu appétissantes: des taches sombres sont apparues et certains tubercules sont complètement devenus gris d'une manière ou d'une autre …

Voici un processus complètement différent, il est causé par l'interaction du fer et de l'acide chlorogénique. Cet acide dans les tubercules bruts est à l'état lié, et à une température de 80 ° C, il est libéré et réagit avec les oxydes de fer, ce qui est toujours suffisant dans les tubercules.

L'acide citrique, qui se trouve également dans les pommes de terre, réagit également avec les oxydes de fer. Mais les composés sont donc incolores. Le degré de noircissement de la pomme de terre dépend du rapport de ces deux acides, et c'est un signe variétal, et par conséquent, les sélectionneurs doivent tester toutes les nouvelles variétés pour le noircir après la cuisson. Cependant, les conditions de croissance ici peuvent changer la donne. Par exemple, les pommes de terre des tourbières (pauvres en potassium et riches en azote), quelle que soit la variété, s'assombrissent presque toujours.

Vous pouvez préserver la blancheur des pommes de terre en ajoutant quelques gouttes d'acide citrique pendant la cuisson. Cependant, gardez à l'esprit que cela changera légèrement le goût et que les pommes de terre perdront leur miette appétissante. Vous devez supporter cela, si, par exemple, pour une salade, vous avez besoin que les pommes de terre restent belles même lorsqu'elles sont froides, et une expérience amère suggère qu'elles vont certainement noircir.

Taches de pommes de terre
Taches de pommes de terre

Un autre type de problème similaire se produit avec les pommes de terre lorsqu'elles sont frites à des températures élevées. À la maison, dans la cuisine, nous savons comment éviter cela, et l'intuition nous suffit généralement pour obtenir une couleur dorée à partir de pommes de terre frites. Mais dans l'industrie agroalimentaire, l'obscurcissement est très compliqué lors de la fabrication de chips ou de pailles croustillantes. Les produits finis sont non seulement laids, mais aussi amers. La raison est dans la réaction entre les sucres réducteurs (fructose, glucose, maltose, xylose, mannose) et les acides aminés libres.

Il y a peu de sucres de ce type dans les pommes de terre mûres fraîchement récoltées, de 0,25 à 0,80%. Cependant, déjà 1% suffit pour assombrir les copeaux ou les pailles. Pendant ce temps, si les pommes de terre ont été récoltées par temps froid ou trop réfrigérées pendant le stockage, elles peuvent accumuler jusqu'à 12% de sucres réducteurs. C'est pourquoi les pommes de terre destinées à un tel traitement sont très difficiles à stocker: elles ont besoin d'une température de 7 à 8 ° C, mais dans cette chaleur, les tubercules germent et vous devez faire attention tout le temps pour que cela ne se produise pas.

Alors, résumons. Surtout, les «ecchymoses» sont causées par la technologie imparfaite de récolte, de transport et de stockage des pommes de terre. Connaître les raisons est la moitié de la bataille. Il n'est pas difficile de les éliminer dans votre jardin, beaucoup plus difficile - dans les champs collectifs et des fermes d'État. Mais l'essentiel est possible.

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